Zum Ritter nei media locali

Al piano terra dell’ex Hotel Schwert a Näfels è tornata la vita. Il ristorante era rimasto al buio per tre anni, ma ora le luci sono di nuovo accese. Nella sala da pranzo, elegantemente rinnovata, i tavoli sono apparecchiati e nell’aria si diffonde il profumo di cibo fresco e caffè. Gli ultimi clienti del pranzo se ne sono appena andati.

“Questo posto è per noi un colpo di fortuna e al tempo stesso un segno del destino”, afferma Jozef Balog. Il 45enne è raggiante. Per lui e per il suo compagno, Martin Sulak (30), l’apertura rappresenta la realizzazione di un sogno a lungo coltivato. “Ne abbiamo parlato continuamente negli ultimi tre o quattro anni”, spiega Balog. Soprattutto Martin nutriva da tempo il desiderio di avviare un’attività in proprio come chef qualificato con un’ampia esperienza gastronomica. Hanno cercato un locale adatto nella regione per oltre un anno. Balog, di professione agente immobiliare, ha sfruttato questo tempo per superare gli esami di gestione alberghiera a San Gallo.

Una telefonata durante le vacanze sulla neve

L’indicazione decisiva è arrivata un po’ per caso. “Eravamo in vacanza a sciare a marzo quando una cara amica mi ha chiamato”, racconta Balog. Conosceva qualcuno che stava affittando un ristorante. Il 17 marzo Balog e Sulak hanno visionato la proprietà per la prima volta. “Quando siamo entrati, Martin e io ci siamo guardati e abbiamo capito subito: Questo è ciò che vogliamo.” È stato amore a prima vista.

Il messaggio cruciale è arrivato solo una settimana dopo. “Esattamente il giorno del mio compleanno, il 25 marzo, ho ricevuto l’SMS in cui ci veniva comunicato che potevamo prendere in gestione il ristorante”, dice Balog. “È stato il regalo più bello, e il nostro destino.” Dopodiché, tutto si è svolto rapidamente. Il 14 aprile è stato firmato il contratto e sono state consegnate le chiavi; il giorno successivo sono iniziati i preparativi. Alla fine di aprile si sono uniti i primi dipendenti, il 1° maggio è stata concessa la licenza d’esercizio e il 5 maggio il ristorante ha aperto le porte con un nuovo nome: Zum Ritter.

Fatto in casa, fresco, senza compromessi

Jozef Balog e Martin Sulak puntano su una cucina radicata nel territorio ma che guarda oltre i propri confini. “La base è la cucina svizzera con influenze internazionali”, afferma Sulak. La sua passione per la cucina è palpabile e l’artigianalità viene prima di tutto. Quasi tutto è fatto in casa e preparato al momento. “Faccio io tutte le salse.” È proprio questo che fa la differenza rispetto a molti altri locali. “Non serviamo praticamente alcun prodotto precotto.”

Il menù è volutamente essenziale. Dal martedì al venerdì ci sono menù per il pranzo che cambiano ogni giorno: insalata e zuppa sono sempre incluse, accompagnate da un piatto di carne e un’alternativa vegetariana. A pranzo e a cena i clienti possono ordinare alla carta.

Tra i piatti che si sono rivelati i preferiti dal pubblico fin dai primi giorni c’è il Cordon bleu di vitello. “Sta andando molto bene”, dice Sulak. “Anche il nostro hamburger è molto richiesto.” I classici piatti di carne come lo Chateaubriand con jus fatto in casa gli stanno particolarmente a cuore. “Non se ne trovano molti al giorno d’oggi.” Chi lo desidera può persino ordinare la propria bistecca a peso: su richiesta è disponibile un’entrecôte fino a 500 grammi. Per dessert, Sulak propone, tra le altre cose, un tortino dal cuore caldo di cioccolato fuso accompagnato da gelato; presto verrà aggiunto anche il tiramisù fatto in casa.

“Vogliamo offrire prezzi onesti, nessuno standard da prezzi elevati”, afferma Sulak. Un menù per il pranzo costa tra i 20 e i 24 franchi, i piatti di pasta fatta in casa partono da 17.50 franchi e il gettonato Cordon bleu di vitello costa 40.50 franchi. Il Zum Ritter è aperto anche nel pomeriggio per caffè e dolci. È previsto un piccolo buffet di dolci; manca solo una vetrina espositiva adatta. Il ristorante stesso può ospitare circa 50 persone. Al piano superiore c’è una sala culturale per 40-80 persone, uno spazio che Balog e Sulak intendono sfruttare in futuro.

Lo chef che vuole essere visto

Oltre alle due eleganti lampade a soffitto in stile lampadario, la cucina a vista cattura l’attenzione nella sala da pranzo. I clienti possono osservare Sulak mentre cucina direttamente, una cosa che piace molto all’alto capocuoco. “Mi piace il contatto diretto”, afferma. “La cosa peggiore in passato era quando la cucina si trovava nel seminterrato e il cibo doveva essere mandato su con l’ascensore. C’erano continui malintesi attraverso l’interfono.” Al Zum Ritter è diverso: “Qui vedo subito cosa succede e ho un contatto diretto con il personale di sala.”

Dopo la sua formazione culinaria in Slovacchia, Sulak ha lavorato in ristoranti in Austria, Svizzera e Liechtenstein, trascorrendo gli ultimi tre anni in un locale di lusso a Schaan.

Tra l’altro, Sulak e Balog non si sono conosciuti nella loro patria comune, ma in Svizzera, a Natale del 2020. “Il nostro primo appuntamento è stato il 24 dicembre a Glarona”, racconta Balog ridendo. “Ero appena tornato dalla Slovacchia e stavo da un collega lì. Lui voleva andare all’improvviso a trovare sua madre e mi ha detto di accompagnarlo.” Ma non voleva presentarsi senza un regalo. Allo stesso tempo Sulak, che all’epoca lavorava nei Grigioni e avrebbe trascorso il Natale da solo, si è fatto sentire. “Così ho detto: Vieni da me.” Balog ha cucinato qualcosa, e così i due hanno trascorso la vigilia di Natale insieme.

Successivamente, la relazione è diventata subito seria. “Ci vedevamo ogni settimana”, dice Balog. “C’era un’ora di macchina tra Glarona e Schaan, ma non importava.” Nel 2022, la coppia è andata a convivere a Buchs SG.

L’ospitalità come affare di famiglia

Chiunque entri al Zum Ritter percepisce subito i valori del padrone di casa Jozef Balog. Per lui l’ospitalità non è solo una parola vuota: per la Festa della Mamma, ad esempio, ha comprato un grande mazzo di rose e ne ha donata una a ogni madre presente tra i clienti. “Vogliamo che i clienti dicano: Qui ci siamo sentiti bene, e torneremo volentieri.”

Questo “noi” è inteso in senso letterale. Il Zum Ritter è una vera e propria azienda familiare: Balog si occupa dell’ufficio, dell’organizzazione e del servizio, mentre il suo compagno Sulak è il capocuoco in cucina. Sono supportati da diversi membri della famiglia provenienti dalla Slovacchia. “Mia sorella Margita dirige il servizio, la mia sorella maggiore Jara aiuta in cucina, insieme a suo figlio David, che è cuoco”, spiega Balog. Il cognato Ladislav si occupa della tecnologia, delle pulizie e di tutto ciò che accade dietro le quinte.

La famiglia vive anche insieme nell’ex hotel sopra il ristorante. L’appartamento dell’oste si trova al primo piano, mentre Balog e Sulak vivono al piano superiore.

Anche il nuovo nome del ristorante ha un’origine familiare. Lo storico edificio di Näfels si chiama Hotel Schwert da oltre 150 anni: la scritta campeggia ancora sulla facciata. “Una spada [Schwert] appartiene a un cavaliere [Ritter]”, afferma Balog. A questo si aggiunge la sua storia familiare: “Il mio cognome può essere fatto risalire al 1556, nella storia ungaro-slovacca dell’epoca asburgica. I miei antenati erano effettivamente cavalieri.”