Zum Ritter in den regionalen Medien

Im Parterre des ehemaligen Hotels Schwert in Näfels ist wieder Leben eingekehrt. Drei Jahre lang blieb das Restaurant dunkel. Jetzt brennt wieder Licht. Im stilvoll ausgebauten Gastraum sind die Tische gedeckt, es duftet nach frischem Essen und Kaffee. Die letzten Mittagsgäste haben das Lokal gerade verlassen.

Dieses Lokal ist für uns Glücksfall und Schicksal zugleich, sagt Jozef Balog. Der 45-Jährige strahlt übers ganze Gesicht. Für ihn und seinen Partner Martin Sulak (30) geht mit der Eröffnung ein lang gehegter Traum in Erfüllung. Wir haben in den letzten drei, vier Jahren immer wieder darüber gesprochen, erzählt Balog. Vor allem Martin hegte schon lange den Wunsch, sich als gelernter Koch mit breiter Gastroerfahrung selbstständig zu machen. Über ein Jahr suchten sie in der Region nach einem passenden Lokal. Balog, von Beruf Immobilienfachmann, nutzte die Zeit, um in St. Gallen die Wirteprüfung abzulegen.

Ein Anruf in den Skiferien

Der entscheidende Hinweis kam eher zufällig. Wir waren gerade im März in den Skiferien, als mich eine gute Freundin anrief, erzählt Balog. Sie kannte jemanden, der ein Restaurant zu vergeben hatte. Am 17. März besichtigten Balog und Sulak das Lokal zum ersten Mal. Als wir hereinkamen, haben Martin und ich uns nur angeschaut – und wir wussten sofort: Das wollen wir. Es sei Liebe auf den ersten Blick gewesen.

Nur eine Woche später folgte die entscheidende Nachricht. Genau an meinem Geburtstag, am 25. März, erhielt ich die SMS, dass wir das Restaurant übernehmen dürfen, sagt Balog. Das war das schönste Geschenk – und unser Schicksal. Danach ging alles schnell. Am 14. April folgte der Vertragsabschluss mit Schlüsselübergabe, einen Tag später begannen die Vorbereitungen. Ende April stiessen die ersten Mitarbeitenden dazu, am 1. Mai lag die Betriebsbewilligung vor – und am 5. Mai öffnete das Restaurant seine Türen. Unter neuem Namen: Zum Ritter.

Hausgemacht, frisch, ohne Kompromisse

Jozef Balog und Martin Sulak setzen auf eine Küche, die regional verwurzelt ist und dennoch über den Tellerrand hinausblickt. Die Basis ist Schweizer Küche mit internationalen Einflüssen, sagt Sulak. Seine Leidenschaft fürs Kochen ist spürbar – und das Handwerk steht dabei an erster Stelle. Fast alles ist hausgemacht und frisch zubereitet. Alle Saucen mache ich selbst. Genau darin liege der Unterschied zu vielen anderen Betrieben. Bei uns kommen so gut wie keine Fertigprodukte auf den Teller.

Die Speisekarte ist bewusst überschaubar gehalten. Von Dienstag bis Freitag gibt es mittags täglich wechselnde Menüs: Salat und Suppe gehören fix dazu, ergänzt durch ein Fleischgericht und eine vegetarische Variante. Mittags und abends kann à la carte bestellt werden.

Zu den Gerichten, die sich in den ersten Tagen als Publikumslieblinge herauskristallisiert haben, gehört das Kalbs-Cordon-bleu. Das läuft sehr gut, sagt Sulak. Auch unser Burger ist beliebt. Besonders am Herzen liegen ihm klassische Fleischgerichte wie Chateaubriand mit selbst gemachtem Jus. Das findet man heute nicht mehr oft. Wer möchte, kann sein Steak sogar nach Gramm bestellen – ein Entrecôte gibt es auf Wunsch bis 500 Gramm. Zum Dessert serviert Sulak unter anderem einen warmen Lava-Kuchen mit flüssigem Schokoladenkern und Glace; schon bald soll hausgemachtes Tiramisu dazukommen.

Wir wollen faire Preise anbieten – keinen Hochpreis-Standard, sagt Sulak. Ein Mittagsmenü kostet zwischen 20 und 24 Franken, hausgemachte Pasta-Gerichte gibt es ab 17.50 Franken, das beliebte Kalbs-Cordon-bleu für 40.50 Franken. Auch am Nachmittag hat das Zum Ritter geöffnet – für Kaffee und Kuchen. Geplant ist ein kleines Kuchenbuffet, einzig an einer passenden Vitrine fehlt es noch. Im Restaurant selbst finden rund 50 Gäste Platz. Darüber befindet sich ein Kultursaal für 40 bis 80 Personen. Ein Raum, den Balog und Sulak künftig ebenfalls bespielen möchten.

Der Koch, der gesehen werden will

Ein Blickfang im Gastraum ist neben den beiden edlen Deckenlampen im Kronleuchter-Stil die offene Küche. Gäste können Sulak beim Kochen direkt zusehen – etwas, das der grossgewachse Chefkoch freut. Ich mag den direkten Kontakt, sagt er. Das Schlimmste war früher, wenn die Küche im Keller war und das Essen mit dem Lift hochgeschickt werden musste. Über die Sprechanlage gab es ständig Missverständnisse. Im Zum Ritter ist das anders: Hier sehe ich sofort, was läuft, und habe direkten Kontakt zum Service.

Nach seiner Kochausbildung in der Slowakei arbeitete Sulak in Restaurants in Österreich, der Schweiz und Liechtenstein, zuletzt drei Jahre in einem gehobenen Betrieb in Schaan.

Kennengelernt haben sich Sulak und Balog übrigens nicht in ihrer gemeinsamen Heimat, sondern in der Schweiz – an Weihnachten 2020. Unser erstes Date war am 24. Dezember in Glarus, erzählt Balog und lacht. Ich war gerade aus der Slowakei zurückgekommen und wohnte dort bei einem Kollegen. Der wollte spontan zu seiner Mutter fahren und sagte, ich solle mitkommen. Ohne Geschenk wollte er aber nicht auftauchen. Gleichzeitig meldete sich Sulak, der damals noch in Graubünden arbeitete und Weihnachten allein verbracht hätte. Also sagte ich: Komm einfach vorbei. Balog kochte etwas – und so verbrachten die beiden Heiligabend gemeinsam.

Danach wurde die Beziehung schnell ernst. Wir haben uns jede Woche gesehen, sagt Balog. Zwischen Glarus und Schaan lag zwar eine Stunde Fahrzeit, aber das spielte keine Rolle. 2022 zog das Paar zusammen nach Buchs SG.

Gastfreundschaft als Familiensache

Wer das Zum Ritter betritt, spürt schnell, wofür Gastgeber Jozef Balog steht. Gastfreundschaft ist für ihn keine Floskel: Zum Muttertag kaufte er etwa einen grossen Strauss Rosen – und überreichte jeder Mutter unter den Gästen eine davon. Wir möchten, dass die Gäste sagen: Hier haben wir uns wohlgefühlt – und kommen gerne wieder.

Dieses Wir ist wörtlich gemeint. Das Zum Ritter ist ein reiner Familienbetrieb: Balog kümmert sich um Büro, Organisation und Service, sein Partner Sulak steht als Chefkoch in der Küche. Unterstützt werden sie von mehreren Familienmitgliedern aus der Slowakei. Meine Schwester Margita leitet den Service, meine ältere Schwester Jara hilft in der Küche – zusammen mit ihrem Sohn David, der Koch ist, erzählt Balog. Schwager Ladislav kümmert sich um die Technik, die Reinigung und alles, was hinter den Kulissen anfällt.

Die Familie wohnt zudem gemeinsam im ehemaligen Hotel über dem Restaurant. Im ersten Stock befindet sich die Wirtswohnung, Balog und Sulak leben eine Etage darüber.

Auch der neue Restaurantname hat einen familiären Hintergrund. Das historische Haus in Näfels heisst seit über 150 Jahren Hotel Schwert – der Schriftzug prangt noch immer an der Fassade. Ein Schwert gehört zu einem Ritter, sagt Balog. Dazu komme seine eigene Familiengeschichte: Mein Familienname lässt sich bis ins Jahr 1556 zurückverfolgen, in die ungarisch-slowakische Geschichte der Habsburgerzeit. Meine Vorfahren waren tatsächlich Ritter.